עוגת גבינה עשירה, קרמית וחלומית, עם תחתית פריכה של עוגיות חמאה ומלית גבינה קטיפתית. הסוד למרקם מושלם טמון באפייה איטית ומדויקת באמבט מים, ובקירור סבלני. התוצאה היא עוגה אלגנטית ומרשימה שתגנוב את ההצגה בכל אירוע.

מצרכים

לתחתית (תבנית קפיצית בקוטר 24 ס”מ):

• 200 גרם עוגיות חמאה (פתי בר) טחונות דק לאבקה
• 100 גרם חמאה מומסת
• 2 כפות סוכר חום דמררה
• קורט מלח דק

למלית הגבינה:

• 900 גרם גבינת שמנת 30% שומן, בטמפרטורת החדר (חשוב מאוד!)
• 250 גרם (כוס ורבע) סוכר לבן
• 200 גרם (גביע) שמנת חמוצה 15% שומן, בטמפרטורת החדר
• 4 ביצים גדולות (L), בטמפרטורת החדר
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• גרידה מלימון אחד (אופציונלי, לניחוח הדרי עדין)
• 2 כפות קורנפלור
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

הוראות הכנה

1. הכנות מקדימות: מחממים תנור ל-170 מעלות צלזיוס (מצב טורבו). עוטפים את החלק החיצוני של התבנית הקפיצית בשתי שכבות של רדיד אלומיניום, בצורה הדוקה, כדי למנוע חדירת מים בזמן האפייה באמבט המים. מרתיחים מים בקומקום עבור אמבט המים.
2. הכנת התחתית: בקערה, מערבבים את פירורי העוגיות, הסוכר החום והמלח. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת לחה דמוית חול רטוב.
3. הידוק ואפייה ראשונית: מהדקים את תערובת הפירורים לתחתית התבנית ולדפנותיה עד לגובה של כ-2 ס”מ. השתמשו בתחתית של כוס כדי להדק היטב וליצור שכבה אחידה. אופים במשך 10 דקות בדיוק, עד שהתחתית מזהיבה קלות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לקירור. מורידים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.
4. הכנת מלית הגבינה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מקרימים את גבינת השמנת והסוכר במהירות נמוכה-בינונית עד שהתערובת חלקה לחלוטין וללא גושים. חשוב להקפיד על מהירות נמוכה כדי לא להכניס אוויר מיותר לתערובת, דבר שעלול לגרום לסדקים בעוגה.
5. הוספת רכיבים רטובים: מוסיפים את השמנת החמוצה, תמצית הווניל, גרידת הלימון ומיץ הלימון. מערבבים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד. מגרדים את דפנות הקערה עם מרית כדי לוודא שהכל אחיד.
6. הוספת הביצים והקורנפלור: טורפים קלות את הביצים עם הקורנפלור בקערה נפרדת עד שהקורנפלור נמס. מוסיפים את תערובת הביצים למלית הגבינה בשני סבבים, ומערבבים במהירות נמוכה רק עד שהביצים נטמעות. ערבוב יתר בשלב זה הוא האויב מספר אחת של עוגת הגבינה.
7. הרכבה ואפייה: יוצקים בעדינות את מלית הגבינה על גבי התחתית האפויה. מניחים את התבנית העטופה בתוך תבנית גדולה יותר ועמוקה. מעבירים בזהירות לתנור. יוצקים את המים הרותחים לתבנית החיצונית עד שיגיעו למחצית גובה דפנות תבנית העוגה.
8. אפייה בשלבים: אופים ב-160 מעלות במשך 60-75 דקות. העוגה מוכנה כאשר השוליים שלה יציבים וזהובים קלות, אך המרכז עדיין מעט רוטט (כמו ג’לי) כשמנענעים בעדינות את התבנית.
9. קירור הדרגתי (השלב הקריטי): מכבים את התנור ופותחים מעט את הדלת (אפשר להניח כף עץ כדי להשאיר פתח קטן). משאירים את העוגה להתקרר בתוך התנור הכבוי למשך שעה לפחות. שלב זה מונע ‘שוק’ טמפרטורה ומונע סדקים.
10. קירור סופי: מוציאים את העוגה מהתנור ומהתבנית עם המים. מעבירים סכין דקה וחלקה בין דפנות העוגה לתבנית כדי לשחרר אותה. מניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר. לאחר שהתקררה לחלוטין, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לקירור של 12 שעות לפחות, ועדיף 24 שעות. הסבלנות תשתלם במרקם מושלם.
11. הגשה: לפני ההגשה, ניתן לקשט בפירות יער טריים, רוטב פירות יער או קצפת. פרסו בעזרת סכין חדה טבולה במים חמים ומיובשת בין חיתוך לחיתוך, לקבלת פרוסות נקיות ויפות.