מצרכים

לריזוטו:

• 500 גרם אורז ארבוריו או קרנרולי (חשוב להשתמש בזן אורז ייעודי לריזוטו)
• 1 בצל שאלוט קטן, קצוץ דק מאוד
• 2 שיני שום, קצוצות דק
• 50 גרם חמאה איכותית
• 2 כפות שמן זית
• 100 מ”ל יין לבן יבש (כמו סוביניון בלאן או פינו גריג’יו)
• כ-1.5 ליטר ציר ירקות או עוף, חם
• 100 גרם גבינת פרמז’ן רג’יאנו, מגוררת דק
• קורט אגוז מוסקט טחון טרי
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• 2 חלמונים (להעשרת התערובת ולקשירה)

למילוי:

• 150 גרם גבינת מוצרלה טרייה (כדורים קטנים או גוש לחיתוך), מסוננת היטב מנוזלים וחתוכה לקוביות של 1 ס”מ

לציפוי וטיגון:

• 1 כוס קמח לבן
• 3 ביצים טרופות עם כף מים
• 2 כוסות פירורי לחם (רצוי פנקו לקבלת קראנצ’יות מירבית)
• שמן צמחי לטיגון עמוק (כמו קנולה או חמניות)

הוראות הכנה

1. הכנת הריזוטו (שלב מקדים חיוני): בסיר רחב וכבד, המיסו חצי מכמות החמאה עם שמן הזית על אש בינונית. הוסיפו את בצל השאלוט וטגנו בעדינות עד לשקיפות, כ-5 דקות. הוסיפו את השום וטגנו לדקה נוספת עד שעולה ריח.
2. הוסיפו את האורז וערבבו היטב בעזרת כף עץ, כך שכל גרגר יצופה בשומן. “טגנו” את האורז כ-2 דקות עד ששולי הגרגרים הופכים שקופים.
3. הגבירו את האש, הוסיפו את היין הלבן וערבבו ללא הפסקה עד שכל האלכוהול מתאדה והיין נספג באורז.
4. הנמיכו את האש והתחילו להוסיף את ציר הירקות החם, מצקת אחר מצקת. חשוב להוסיף את המצקת הבאה רק לאחר שהקודמת נספגה לחלוטין. יש לערבב את הריזוטו כמעט ללא הפסקה כדי לשחרר את העמילן וליצור מרקם קרמי. התהליך לוקח כ-18-20 דקות.
5. כשהאורז הגיע לרמת אל-דנטה (מבושל אך עדיין עם מעט נגיסות במרכז), הסירו מהאש. הוסיפו פנימה את יתרת החמאה, גבינת הפרמז’ן, אגוז המוסקט, מלח ופלפל. ערבבו נמרצות ליצירת ריזוטו עשיר וקרמי.
6. תנו לריזוטו להתקרר מעט והוסיפו את החלמונים. ערבבו במהירות כדי שלא יתבשלו מהחום.
7. קירור הריזוטו: שטחו את הריזוטו המוכן על מגש רחב או תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. כסו בניילון נצמד (כך שהניילון ייגע בפני השטח של האורז למניעת קרום) והעבירו למקרר לקירור מלא של לפחות 4 שעות, ורצוי ללילה שלם. שלב זה קריטי – אורז קר ויציב הוא המפתח לארנצ’יני שלא יתפרקו בטיגון.
8. עיצוב הארנצ’יני: הרטיבו קלות את הידיים. קחו כמות של כ-2 כפות מהריזוטו הקר ושטחו על כף היד ליצירת עיגול שטוח. הניחו במרכז קוביית מוצרלה וסגרו את האורז סביבה, תוך כדי הידוק ויצירת כדור חלק ודחוס בגודל של כדור פינג פונג. חזרו על הפעולה עם כל כמות הריזוטו.
9. הציפוי המשולש: הכינו שלוש קערות: אחת עם קמח, אחת עם ביצים טרופות ואחת עם פירורי לחם. צפו כל כדור ארנצ’יני תחילה בקמח (ונערו עודפים), לאחר מכן טבלו בביצה כך שיצופה מכל צדדיו, ולבסוף גלגלו בפירורי הלחם ליצירת ציפוי אחיד ופריך. הניחו את הכדורים המצופים על מגש.
10. הטיגון: חממו שמן לטיגון עמוק בסיר עמוק או צ’יפסר לטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס. אם אין מדחום, ניתן לבדוק אם השמן חם מספיק על ידי זריקת פירור לחם – הוא אמור לבעבע סביבו ולהזהיב תוך שניות.
11. טגנו את הארנצ’יני בקבוצות קטנות (לא להעמיס על הסיר) במשך 3-4 דקות, או עד לקבלת צבע זהוב-ענברי עמוק וציפוי פריך.
12. הוציאו את הארנצ’יני המוכנים בעזרת כף מחוררת והניחו על רשת צינון או על נייר סופג.
13. הגשה: הגישו את הארנצ’יני חמים וטריים, כאשר המוצרלה במרכזם נמסה ונמתחת. מומלץ להגיש לצד רוטב מרינרה חם או איולי שום.