מצרכים
לקלתית בצק פריך (Pâte Brisée):
- 250 גרם (½1 כוסות + 2 כפות) קמח לבן, מנופה
- 150 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית סוכר לבן
- 1 חלמון ביצה (מביצה גודל L)
- 3-4 כפות מי קרח
למלית גבינות עשירה:
- 250 מ”ל (1 גביע) שמנת מתוקה 38%
- 150 מ”ל (⅔ כוס) חלב מלא
- 3 ביצים גדולות (L) + 1 חלמון נוסף
- 150 גרם גבינת גרוייר או אמנטל, מגוררת גס
- 100 גרם גבינת עזים רכה (שברון), מפוררת
- 50 גרם גבינת פרמז’ן או פקורינו, מגוררת דק
- 2 כפות עירית קצוצה דק
- 1 כפית עלי טימין טריים
- קורט אגוז מוסקט, טחון טרי
- מלח ים אטלנטי ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם
לזיגוג הקלתית (אופציונלי אך מומלץ):
- 1 חלבון ביצה, טרוף קלות
הוראות הכנה
- הכנת הקלתית: במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים את הקמח, המלח, הסוכר וקוביות החמאה הקרה בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית דמוית חול ים גס. מוסיפים את החלמון ומעבדים קלות. מוסיפים את מי הקרח, כף אחר כף, וממשיכים לעבד בפולסים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד לגושים.
- לישה וקירור: מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מאחדים את הבצק בעזרת כף היד בתנועת דחיפה קצרה (טכניקת ‘פרזאז”) כדי ליצור שכבות חמאה. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה (ועד 48 שעות).
- רידוד ואפייה עיוורת: מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק הקר לעיגול בעובי של כ-3 מ”מ ובקוטר גדול מעט מקוטר תבנית הפאי (תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ מומלצת). מרפדים את התבנית בבצק, מהדקים היטב לדפנות ולתחתית ומסירים עודפים. דוקרים את תחתית הבצק במזלג ומקפיאים ל-15 דקות.
- המשך אפייה עיוורת: מוציאים את התבנית מהמקפיא, מניחים על הבצק נייר אפייה וממלאים במשקולות פאי או קטניות יבשות. אופים כ-15-20 דקות. מסירים בזהירות את נייר האפייה עם המשקולות. אם רוצים תחתית פריכה במיוחד, מברישים את הקלתית החמה בחלבון טרוף (זה יוצר שכבת איטום) ואופים 5 דקות נוספות עד להזהבה קלה. מצננים מעט.
- הכנת המלית: בקערה גדולה, טורפים היטב את הביצים, החלמון, השמנת המתוקה והחלב לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את גבינת הגרוייר, הפרמז’ן, העירית והטימין. מתבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. מערבבים בעדינות.
- הרכבה ואפייה: מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות. מפזרים את גבינת העזים המפוררת באופן שווה על תחתית הקלתית האפויה למחצה. יוצקים מעל בעדינות את תערובת הגבינות והשמנת עד כמעט לשפת הקלתית.
- אפייה סופית: אופים במשך 35-45 דקות, או עד שהמלית יציבה בדפנות אך עדיין מעט רוטטת במרכזה (כמו ג’לי). הימנעו מאפיית יתר שתגרום למלית להיות יבשה וספוגית.
- צינון והגשה: מוציאים את הפשטידה מהתנור ונותנים לה להצטנן בתבנית לפחות 20-30 דקות לפני החיתוך. שלב זה חיוני להתייצבות המלית. ניתן להגיש חם או בטמפרטורת החדר. מומלץ להגיש לצד סלט עלים ירוק ורענן עם ויניגרט חרדל ודבש.
