מצרכים

לבצק פריך מושלם (לתבנית פאי בקוטר 24 ס”מ):

• 350 גרם (2.5 כוסות) קמח לבן מנופה
• 200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות
• 100 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
• 1/4 כפית מלח דק
• 1 חלמון ביצה גדולה (L)
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• 2-3 כפות מי קרח

למלית תפוחים מקורמלת ועשירה:

• 1.2 ק”ג תפוחי עץ מזן גרני סמית’ (כ-6-7 תפוחים), קלופים, מגולענים וחתוכים לפרוסות בעובי של כחצי ס”מ
• 50 גרם חמאה
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום כהה
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
• 1 כפית קינמון טחון טרי
• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
• קורט ציפורן טחון (לא חובה, מוסיף עומק)
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 2 כפות קורנפלור
• 3 כפות מים קרים או ברנדי

להברשה וגימור:

• 1 חלמון ביצה טרוף עם כף שמנת מתוקה או חלב
• 2 כפות סוכר דמררה או סוכר גס

הוראות הכנה

שלב 1: הכנת הבצק הפריך

1. במעבד מזון עם להב פלדה, מניחים קמח, אבקת סוכר ומלח. מעבדים בפולסים קצרים לאיחוד.
2. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית דקה, במרקם של חול רטוב. חשוב להימנע מעיבוד יתר.
3. בקערה קטנה, טורפים את החלמון עם תמצית הווניל ו-2 כפות מי קרח. מוסיפים את התערובת הנוזלית למעבד המזון ומעבדים בפולסים נוספים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש לגושים גדולים. אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף את כף מי הקרח הנותרת.
4. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה נקי, מאחדים לכדור אחיד בעזרת הידיים, ומשטחים לצורת דיסקית. מחלקים את הבצק לשני חלקים – שני שליש לבסיס ושליש לחלק העליון. עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

שלב 2: הכנת מלית התפוחים

1. במחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית, ממיסים 50 גרם חמאה.
2. מוסיפים את פרוסות התפוחים, שני סוגי הסוכר, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן ומיץ לימון. מבשלים תוך כדי ערבוב עדין מדי פעם במשך 8-10 דקות, עד שהתפוחים מתרככים מעט אך עדיין שומרים על צורתם.
3. בכוס קטנה, מערבבים את הקורנפלור עם 3 כפות מים קרים (או ברנדי) עד לקבלת נוזל חלק ללא גושים.
4. יוצקים את תערובת הקורנפלור למחבת התפוחים ומערבבים. ממשיכים לבשל כ-2 דקות נוספות עד שהרוטב מסמיך ומצפה את התפוחים באופן אחיד.
5. מסירים מהאש ומעבירים את המלית לקערה. מצננים לחלוטין לטמפרטורת החדר. שלב זה קריטי למניעת בצק רטוב.

שלב 3: הרכבת הפאי ואפייה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון).
2. מוציאים מהמקרר את החלק הגדול יותר של הבצק. על משטח מקומח קלות, מרדדים לעיגול בקוטר של כ-30 ס”מ ובעובי של כ-3-4 מ”מ.
3. מעבירים את הבצק בזהירות לתבנית הפאי, מהדקים היטב לתחתית ולדפנות. חותכים את עודפי הבצק מהשוליים.
4. ממלאים את קלתית הבצק במלית התפוחים הקרה ויוצרים תלולית קטנה במרכז.
5. מרדדים את החלק הקטן יותר של הבצק לעיגול שיכסה את הפאי, או חותכים לרצועות ליצירת מראה שתי וערב קלאסי.
6. מניחים את כיסוי הבצק מעל המלית. מהדקים את השוליים יחד (שולי הבסיס ושולי הכיסוי) ויוצרים דוגמה דקורטיבית בעזרת מזלג או צביטה עם האצבעות.
7. אם בחרתם בכיסוי מלא, יש לחרוץ 3-4 חריצים במרכזו לשחרור אדים.
8. מברישים את חלקו העליון של הפאי בתערובת החלמון והשמנת, ומפזרים מעל סוכר דמררה בנדיבות.
9. מניחים את הפאי על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (למניעת נזילות).
10. אופים במשך 20 דקות ב-190 מעלות. לאחר מכן, מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 30-40 דקות, עד שהבצק זהוב-עמוק והמלית מבעבעת בעדינות.
11. מוציאים מהתנור ומניחים לפאי להצטנן לחלוטין על רשת צינון, לפחות 3-4 שעות לפני החיתוך. שלב זה חיוני כדי שהמלית תתייצב וניתן יהיה לפרוס פרוסות יפות.

הגשה: מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר, בליווי כדור גלידת וניל איכותית או קצפת טרייה.