האורז הוא הבסיס לכל סושי טוב.
דיוק בכמויות ובשלבים מבטיח תוצאה דביקה, מאוזנת וריחנית (בשפה המקצועית אומאמי), בדיוק כמו במסעדה (ואנחנו מבטיחים לכם שזה יכול לצאת אפילו טעים יותר ממסעדה).
איזה סוג אורז לקנות?
לסושי משתמשים אך ורק באורז עגול.
מומלץ מאוד להקפיד ולקנות אורז מיועד לסושי.
הגרעינים הקצרים של האורז העגול עשירים בעמילן, מה שמעניק לו את המרקם הדביק והאחיד הדרוש להכנת רולים וניגירי.
בחנויות תמצאו אותו תחת השמות: אורז לסושי, כמו אורז קושיהיקארי, קלרוז ועוד.
הכנת האורז
מצרכים
שימו לב שההכנה של האורז צריכה להיות ביחס של 1 ל-1, כלומר: על 1 כוס אורז אתם משתמשים ב-1 כוס מים.
את המתכון לשם הנוחיות נדגים על 1 ק”ג אורז.
אופן ההכנה
שוטפים את האורז שמי השטיפה כמעט צלולים. שימו לב זה יכול לקחת זמן. מומלץ להיערך מראש לתהליך מעט מייגע (אבל זה שווה את זה).
לאחר מכן, סננו את האורז היטב מן המים.
בישול
שמים בסיר כוס אורז + כוס מים.
כלומר, בהתאם לכמות האורז אתם לוקחים עם כוס, ובאותה כוס, אתם גם מוסיפים את המים. כך שתוכלו להיות מדודים בכמויות.
מביאים לרתיחה. ברגע שהמים רותחים, מנמיכים את האש למינימום, סוגרים את מכסה הסיר ומבשלים 20 דקות בדיוק.
לאחר מכן, מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור לעוד 10 דקות. זה שלב קריטי, צריך לתת לאורז לסיים את האידוי ולהתייצב.
הכנת התחמיץ (תערובת תיבול לאורז)
האורז אמנם מוכן, אך מה שחשוב לא פחות זה גם הטעמים שמשולבים בתוכו.
הכמות מתאימה ל-1 ק”ג אורז מוכן.
אם הכנת כמות קטנה יותר, מתאימים את הכמויות לפי משקל האורז המבושל.
מצרכים לתחמיץ:
200 מ”ל חומץ אורז
50 מ”ל מירין
100 גרם סוכר
1 כפית מלח
חתיכה קטנה של אצת קומבו (לא חובה אך מומלץ מאוד)
אופן ההכנה:
שמים את כל המרכיבים בסיר קטן.
מחממים על אש נמוכה עד שהסוכר והמלח נמסים לחלוטין.
שימו לב: לא להביא לרתיחה!
החימום מיועד רק לאיחוד הטעמים.
חיבור האורז עם התחמיץ
פורסים את האורז המבושל על מגש רחב (אפשר על תבנית קשיחה).
המטרה: לאפשר קירור מהיר ולא לדחוס את הגרגירים.
מזליפים את התחמיץ באופן אחיד מעל האורז החם.
בעזרת מרית/כף עץ מערבבים בתנועות חיתוך ולא לישה, כדי לא לפגוע במרקם.
נותנים לאורז להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לגלגל את הסושי.
האורז מוכן 🎌
עכשיו אפשר להתחיל להכין מאקי, ניגירי, אינסייד-אאוט וכל מה שמתחשק.
ואלו כבר שמורים למתכון הבא 😉
