מצרכים

לבצק הלחמניות (כ-12 לחמניות):

• 500 גרם (כ-3.5 כוסות) קמח לבן מנופה, רצוי קמח לחם
• 280 מ”ל (כוס ורבע) מים פושרים (בטמפרטורה של כ-40 מעלות)
• 1 כף שמרים יבשים
• 50 גרם (רבע כוס) סוכר לבן
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות שמן צמחי (כמו קנולה או חמניות) + מעט שמן להברשה

למילוי בקר מפורק בבישול ארוך:

• 1 ק”ג בשר שריר (מספר 8) או חזה בקר, חתוך לקוביות גדולות
• 3 כפות שמן צמחי לטיגון
• 5 שיני שום, קלופות ומעוכות קלות
• חתיכה של 5 ס”מ ג’ינג’ר טרי, פרוס גס
• 1/2 כוס רוטב סויה איכותי
• 1/4 כוס חומץ אורז
• 3 כפות סוכר חום כהה
• 2 כוכבי אניס
• 1 מקל קינמון
• 1 כף שמן שומשום קלוי
• כ-2 כוסות מים או ציר בקר, לכיסוי

להגשה:

• רוטב הויסין
• מלפפון טרי, חתוך למקלות דקיקים (ג’וליאנים)
• בצל ירוק, קצוץ דק באלכסון
• בוטנים קלויים, גרוסים גס
• עלי כוסברה טריים
• צ’ילי טרי פרוס דק או רוטב סרירצ’ה (לאוהבי החריף)

הוראות הכנה

שלב א’: הכנת הבצק

1. בקערה קטנה, ערבבו את המים הפושרים עם כף אחת מהסוכר והשמרים היבשים. הניחו בצד ל-5-10 דקות עד להופעת קצף, מה שמעיד על תקינות השמרים.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה, ערבבו את הקמח, יתרת הסוכר, אבקת האפייה והמלח.
3. צרו גומה במרכז התערובת היבשה ושפכו פנימה את תערובת השמרים והשמן הצמחי.
4. הפעילו את המיקסר על מהירות נמוכה ולשו במשך 10-12 דקות, עד לקבלת בצק חלק, גמיש ואלסטי שאינו נדבק לדפנות הקערה.
5. צרו מהבצק כדור, שמנו קלות קערה גדולה והניחו את הבצק בתוכה. כסו בניילון נצמד או מגבת לחה והתפיחו במקום חמים למשך שעה עד שעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

שלב ב’: הכנת המילוי

1. בזמן שהבצק תופח, הכינו את הבשר. יבשו היטב את קוביות הבשר בעזרת נייר סופג.
2. חממו סיר כבד ורחב על אש גבוהה. הוסיפו את השמן וכשהוא חם, צרבו את קוביות הבשר מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. עשו זאת בכמה סבבים כדי לא לצופף את הסיר. הוציאו את הבשר הצרוב לקערה.
3. הנמיכו את האש, הוסיפו לסיר את השום והג’ינג’ר וטגנו כדקה עד שעולה ריח.
4. הוסיפו את רוטב הסויה, חומץ האורז והסוכר החום וקרצפו את תחתית הסיר בעזרת כף עץ כדי לשחרר את כל המשקעים הטעימים.
5. החזירו את הבשר לסיר. הוסיפו את כוכבי האניס, מקל הקינמון, שמן השומשום ומים/ציר עד לכיסוי של כשלושת רבעי מגובה הבשר.
6. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש למינימום, כסו את הסיר ובשלו במשך 3-4 שעות, עד שהבשר רך כל כך שהוא מתפרק במגע מזלג.
7. הוציאו את נתחי הבשר מהסיר ופרקו אותם בעזרת שני מזלגות. סננו את הרוטב שנותר בסיר והחזירו אותו לאש. צמצמו את הרוטב על אש בינונית עד שהוא מסמיך והופך לזיגוג עשיר. ערבבו את הבשר המפורק עם הרוטב המצומצם.

שלב ג’: עיצוב ואידוי הלחמניות

1. לאחר שהבצק תפח, הוציאו ממנו את האוויר בעדינות וחלקו אותו ל-12 כדורים שווים בגודלם.
2. רדדו כל כדור לעלה אובלי בעובי של כחצי סנטימטר.
3. הברישו קלות חצי אחד של העלה במעט שמן צמחי וקפלו את החצי השני מעליו, ליצירת צורת חצי עיגול (השמן מונע מהבצק להידבק ולהיסגר לחלוטין).
4. הניחו כל לחמנייה מקופלת על ריבוע קטן של נייר אפייה.
5. כסו את הלחמניות המעוצבות במגבת והניחו להן לתפוח שוב למשך כ-20-30 דקות.
6. הרתיחו מים בסיר אידוי (סטימר). סדרו את הלחמניות בסלסלות האידוי עם מרווחים ביניהן (הן תופחות מאוד).
7. אדו את הלחמניות במשך 10-12 דקות, עד שהן תפוחות, לבנות ואווריריות. הימנעו מפתיחת המכסה במהלך האידוי.

שלב ד’: הרכבה והגשה

1. פתחו בעדינות לחמניית באן חמה.
2. מרחו בנדיבות רוטב הויסין בחלק הפנימי.
3. מלאו בכמות נדיבה של הבקר המפורק.
4. קשטו במקלות מלפפון, בצל ירוק, בוטנים גרוסים ועלי כוסברה.
5. הגישו מיד, כשהלחמניות חמות ורכות.