מצרכים

• נתח אנטריקוט איכותי בעובי של כ-3-4 ס”מ (כ-300-350 גרם), מיושן היטב.
• 2 כפות שמן זית איכותי או שמן קנולה/חמניות (עמיד בחום גבוה).
• מלח גס (מלח ים אטלנטי או מלח הימלאיה ורוד).
• פלפל שחור גרוס טרי.
• 2 שיני שום מעוכות קלות עם קליפתן.
• 2-3 ענפי טימין או רוזמרין טריים.
• 50 גרם חמאה איכותית, חתוכה לקוביות.

הוראות הכנה

1. הכנת הנתח (שלב קריטי): הוציאו את הסטייק מהמקרר כ-30-60 דקות לפני הצלייה. חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר כדי להבטיח בישול אחיד. יבשו אותו היטב מכל צדדיו בעזרת נייר סופג. לחות היא האויב של קראסט (קרום) מושלם.
2. תיבול בנדיבות: צפו את הסטייק בשמן זית מכל צדדיו. תבלו בנדיבות במלח גס ופלפל שחור גרוס טרי. אל תפחדו מהמלח, הוא חיוני ליצירת הקראסט. עסו קלות את התבלינים אל תוך הבשר.
3. חימום המחבת: חממו מחבת כבדה (רצוי מברזל יצוק) על אש גבוהה מאוד. המחבת צריכה להיות לוהטת, כמעט מעלה עשן קל. זהו המפתח לצריבה מהירה ואיכותית.
4. הצריבה הראשונית: הניחו את הסטייק המתובל בזהירות על המחבת הלוהטת. תשמעו צליל ‘פססס’ חזק – זה סימן טוב. צרבו אותו במשך 2-3 דקות מכל צד, מבלי להזיז אותו כלל, עד לקבלת קראסט שחום ועמוק. צרבו גם את הצדדים השומניים של הנתח למשך כ-30 שניות כדי להמיס את השומן.
5. הוספת הארומה (שלב ה’בייסטינג’): הנמיכו את האש לבינונית-גבוהה. הוסיפו למחבת את קוביות החמאה, שיני השום המעוכות ועשבי התיבול. הטו את המחבת קלות, ובעזרת כף, ‘השקו’ את הסטייק בחמאה המבעבעת והארומטית ללא הפסקה במשך כדקה. פעולה זו מוסיפה עסיסיות וטעם עשיר לבשר.
6. בדיקת מידת העשייה: למידת עשייה מדיום-רייר (המומלצת ביותר לאנטריקוט), טמפרטורת הפנים צריכה להיות 52-55 מעלות צלזיוס. השתמשו במדחום בשר לקבלת דיוק מרבי. ללא מדחום, ניתן לצלות כ-3-4 דקות מכל צד למדיום-רייר, תלוי בעובי הנתח.
7. מנוחה (השלב החשוב ביותר): העבירו את הסטייק המוכן לקרש חיתוך או צלחת חמה. הניחו לו לנוח במשך 5-10 דקות לפני הפריסה. המנוחה מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בתוך הנתח, מה שמבטיח סטייק עסיסי בכל ביס. דילוג על שלב זה יגרום לכל המיצים להישפך החוצה עם החיתוך הראשון.
8. הגשה: פרסו את הסטייק נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי של כ-1 ס”מ. ניתן לזלף מעל את החמאה הארומטית שנותרה במחבת. הגישו מיד.